Nhớ mãi bánh canh bột gạo Phan Rang

Tô bánh canh nghi ngút khói với màu trắng của bột bánh canh, màu vàng của chả cá và miếng sườn căng mọng thật hấp dẫn.

• Học phát âm tại Từ Liêm

Cuối tuần rồi, tôi được bạn trai dẫn về quê chơi. Quê anh ở Phan Rang, vào mùa khô thì "nắng như rang, gió như phan". Nhưng xứ này mùa mưa thì khác hẳn, những cơn mưa cứ âm ỉ suốt ngày, kéo theo cái lạnh đến thấu xương.

Người dân quê luôn chân chất, mộc mạc, ở họ toát lên vẻ đẹp rất thanh thoát và hiếu khách. Lưu lại 3 ngày rất ngắn ngủi nhưng tôi cảm nhận được cái tình rất bình dị và ấp áp của người dân nơi đây. Và đặc biệt khi nhắc tới Phan Rang, chắn hẳn mọi người sẽ không thể nào quên những món ăn được xem là “đặc sản” như gà luộc, bánh căn, bánh canh bột gạo…

Và với tôi đó là một sự trải nghiệm thú vị, khi mục sở thị cái món banh canh sở trường do má bạn trai nấu. Không những dẫn tôi đi chợ giới thiệu về những đặc sản, món ăn ngon mà bác còn dạy tôi cách chọn mua cá để làm chả cá cho ngon như cá nhồng, cá mối... Đặc biệt, bác còn tận tình hướng dẫn tôi cách làm chả cá để cho dai và thơm ngon hơn…

Vừa làm bác vừa nói: “Món bánh canh bột gạo người dân nơi đây ai cũng thích, món ăn này như gắn liền với tuổi thơ của những ai sinh ra và lớn lên ở cái đất vừa gió và nắng này. Món này thằng Khải (bạn trai tôi) cũng thích lắm, đi đâu thì đi, chứ về đến nhà nó lại nằng nặc đòi bác nấu món bánh canh bột gạo”. Rồi bác dặn dò tôi, chả cá nhà làm mới ngon, chỉ cần tốn công, nhín chút thời gian nhưng gia đình có món ăn vừa ngon vừa đảm bảo vệ sinh, vì chả mua ở ngoài chợ cá không tươi lại còn ướp hàn the với bột, ăn vào rất hại cho sức khỏe.

Bác còn dạy tôi, để nước dùng thêm ngọt, thì nên mua sườn heo về rửa, ngâm qua nước muối pha loãng rồi rửa sạch, để ráo nước rồi bắt lên bếp cho ít bột nêm vào hầm cho mềm. Trong lúc đợi sườn mềm bác lại hướng dẫn tôi cách làm chả cá bằng cá nhồng, dùng dao bén xẻ từ trên sóng lưng cá xuống dưới thân cá và tách làm đôi, kế tiếp dùng muỗng từ từ nạo thịt cá để vào tô, cẩn thận lấy những xương nhỏ vì dễ lẫn vào thịt.

Sau khi đã nạo hết thịt cá cho ra tô, bác gái thêm ít nước mắm, bột ngọt, ớt, tiêu, hành lá và quếch cho đều tay (cũng có thể cho cá vào máy sinh tố xay cho nhuyễn), khi cá đã nhuyễn cho một ít dầu vào trộn đều và ép thành từng miếng chả cá mỏng, bắt chảo lên bếp cho dầu ăn vào, chờ dầu nóng thả cá vào chiên vàng hai mặt (có thể hấp hoặc chiên tùy thích).

Còn xương và đầu cá, để tiết kiệm và nước lèo thêm vị ngọt tự nhiên, sau khi sườn mềm vớt ra tô tiếp đến cho xương và đầu cá vào, cũng đừng quên đập dập vài củ hành tím đã nướng vào cho nước dùng thêm thơm ngon hơn, khi nước sôi lên nêm nếm lại cho vừa ăn và để lửa riu riu. Bột bánh canh, được luộc sơ qua, vì theo bác chỉ nên luộc bột bánh canh vừa chín tới, nấu lâu quá, bột sẽ bị nhão mất ngon.

Chả cá sau khi chiên xong có màu vàng thật bắt mắt, mùi cá thơm nồng xộc lên tận mũi, bên cạnh là nồi nước lèo sôi sùng sục. Cả nhà ai cũng “thòm thèm”, chỉ muốn ăn ngay và luôn. Dường như hiểu được tâm ý mọi người, bác gái lại nhẹ nhàng cho bột bánh canh ra tô, thêm vài miếng sườn non, chả cá, trứng cút (nếu có) và bắt đầu chan nước dùng lên, điểm lên trên ít hành ngò, ớt, tiêu. Tô bánh canh bột gạo nghi ngút khói với màu trắng của bột bánh canh, màu vàng của chả cá, và những miếng sườn căng mọng thật là hấp dẫn. Chỉ cần ăn một lần, là nhớ mãi.

Nhớ món lươn xào sả ớt của ba

Đĩa lươn xào sả ớt nóng hổi được chị tôi dọn lên ăn kèm với mấy trái dưa leo, vậy mà ngon đến lạ lùng.

• Học phát âm tại Từ Liêm

Mấy hôm nay trời mưa, những cơn dai dẳng làm tôi nhớ đến ngày xưa ở quê, ba toàn đãi chị em tôi những món đặc sản của mùa mưa lũ. Ngày đó, sáng sớm, ba vác về mấy cái ống trúm mà ba đặt theo mấy con mương cạnh nhà. Sau khi trút ra thì ôi thôi, những con lươn vàng hực, mập ú bò lổn ngổn trong thau. Ba nói, mùa này lươn theo nước lên mương mà đẻ nên chúng mập mạp, rất bổ dưỡng, phù hợp cho món lươn xào xả ớt vì khi ăn vào sẽ ấm bụng, ngon cơm.

Ba đem mấy con lươn ra sau bếp, xúc dùa tro cho vào thau lươn. Lũ lươn gặp tro giãy giụa như đĩa gặp phải vôi, bò khắp nơi. Bấy giờ, ba tóm lấy từng con, vuốt nhẹ theo mình lươn cho sạch nhớt. Khi lươn đã im vì bị vuốt gãy xương, ba dùng dao rạch một đường ở cổ và giữa bụng, cắt bỏ cuống rốn, moi hết ruột ra ngoài.

Bưng rổ lươn đã làm sạch ruột, ba đem ra sàn nước để rửa lại. Ba kêu tôi hái mấy tép sả, cắt phần lá riêng cho ba. Ba cho lươn vào thau, dùng lá sả và muối hột chà nhẹ lên mình mấy con lươn lần nữa cho sạch nhớt, rồi rửa lại nhiều lần. Ba cắt lươn thành từng khúc vừa ăn, để ráo.

Mấy tép sả còn lại ba cắt bỏ gốc, rửa sạch, xắt mỏng và bằm nhuyễn cùng với ớt. Ba kêu má tôi lấy thêm ít bột nghệ để ba chế biến món ăn. Bắc chảo lên bếp, ba cho tỏi, sả và ớt vào phi cho vàng đều, rồi mới cho thêm bột nghệ vào chảo. Ba trút cả rổ lươn vào xào cho thịt săn lại mới nêm thêm ít đường, bột ngọt và nước mắm. Ba nấu lươn với lửa riu riu, cho đến khi nước cạn dần, lươn chín vàng ươm thì tắt bếp.

Đĩa lươn xào sả ớt nóng hổi được chị tôi dọn lên ăn kèm với mấy trái dưa leo vậy mà ngon đến lạ lùng. Ngon nhất là phần thịt lươn mềm, ngọt lịm, thơm thơm mùi sả cùng vị cay cay từ ớt khiến chúng tôi ăn cơm quên thôi. Thấy món ngon, tôi với thằng Út tranh mà ăn. Gần cuối bữa, trong đĩa chỉ còn chỏng chơ mấy cái đầu lươn mà tụi tôi chê nên mới còn lại. Thấy vậy, ba kêu để đó cho ba nhâm nhi với rượu vì lươn ngon nhất là phần đầu. Chúng tôi phì cười vì biết chắc ba khen đầu lươn ngon là để khúc giữa cho chúng tôi, chứ đầu lươn toàn là xương, làm sao mà ngon cho được.

Những hôm trời mưa, tôi cũng xách giỏ ra chợ mua lươn về xào sả ớt. Nhưng thú thiệt vị, cái món tôi làm không sao sánh được bằng món ngày xưa ba từng đãi chúng tôi. Có lẽ vì lươn ngày nay được nuôi theo kiểu công nghiệp nên thịt bở, ăn không ngon và đặc biệt là món ăn ấy thiếu hơi ấm của ba, người đã dành trọn cuộc đời, hy sinh cho con cái.

Xỉn quắc cần câu với lươn um dừa

Lươn um dừa thịt ngọt, mềm thấm vị béo của nước cốt dừa, chấm cùng nước mắm mặn nguyên chất cay nồng của sả ớt, kết hợp cùng hương vị rau om, cà ri… ôi thôi nó quyến rũ làm sao.

• Học phát âm tại Từ Liêm

Chị ba về quê lên, soạn giỏ đồ đem ra 2 con lươn khoảng nửa ký lô, vàng ươm còn đang ngọ ngoạy. Chị khoe ông xã chị đặt trúm bắt được, gửi biếu cả nhà. Lươn tự nhiên ngon khỏi chê rồi, ngày nay rất hiếm nên nó thuộc hàng đặc sản, ở Sài Gòn năm thì mười họa mới có người bán nhưng cũng chưa chắc là hàng thứ thiệt.

Thịt lươn có nhiều giá trị dinh dưỡng mà chế biến được nhiều món ngon danh tiếng, như lươn xào lăn, lươn xé phay, lẩu lươn, cháo lươn đậu xanh, lươn xào xả ớt, miến lươn, lươn xào nghệ… Đặc biệt, dân miệt Đồng bằng sông Cửu Long quê tôi, còn có món lươn um lá cách nước cốt dừa cũng thuộc hàng trứ danh. Vì thế vừa thấy con lươn đồng là tôi nghĩ ngay đến món này, tôi vội vàng lấy xe ra chợ mua nguyên liệu về chế biến. Dừa nạo, sả cây, bột cà ri, đậu phộng… thì mua dễ dàng rồi, chỉ có món lá cách tôi đi khắp các chợ mà chẳng tìm thấy ở đâu bán cả. Thôi đành tùy cơ ứng biến vậy.

Lươn sau khi làm xong rửa sạch chờ ráo nước, cho nguyên con lươn vào tô ướp với chút muối, đường, nước mắm, bột nêm, bột cà ri và sả ớt băm nhuyễn, để chừng 20 phút cho lươn thấm gia vị.

Lươn được ướp cùng gia vị cho thấm

Dừa nạo cho nước ấm ấm vào vắt lấy nước cốt và nước dão để riêng. Đậu phộng rang vàng giã nhỏ, sả cây đập dập cắt khúc. Thay cho lá cách, tôi mua bạc hà về tước vỏ rửa sạch xắt lát, cùng với rau om.

Nước cốt dừa và nước dảo chuẩn bị cho món lươn um

Lót sả cây cắt khúc vào đáy nồi, kế tiếp cho lươn đã ướp vào, sau đó chế hết phần nước dừa dão vào cho ngập con lươn, bắc nồi lên bếp đậy nắp vung lại để lửa riu riu um cho đến khi lươn chín. Nước cạn vừa thì cho bạc hà và nước cốt dừa vào, đậy nắp lại cho nước sôi thêm vài dạo, mở nắp ra nêm nếm lại cho vừa miệng thì tắt bếp, nhắc xuống.

Gắp lươn ra dĩa đổ hết phần nước um vào, rải rau om và đậu phộng giã nhỏ lên trên. Chẳng mấy chốc món biến tấu ngẫu hứng “lươn um nước dừa bạc hà và rau om” của tôi đã hoàn thành, bốc mùi thơm nức mũi. Thịt lươn ngọt, mềm thấm vị béo của nước cốt dừa, chấm cùng nước mắm mặn nguyên chất cay nồng của sả ớt, kết hợp cùng hương vị rau om, cà ri… ôi thôi nó quyến rũ làm sao.

Lươn um chấm kèm nước mắm sả, ớt

Món này ăn với cơm nóng hoặc bánh mì đều tuyệt vời. Hoặc cuối tuần làm mồi nhậu cho ông xã lai rai với mấy ông bạn, chỉ còn nước… xỉn quắc cần câu mà thôi!.

Tuyệt chiêu luộc rau củ luôn xanh, đẹp hoàn hảo

Chỉ cần làm theo một trong những cách dưới đây, chắc chắn, món rau luộc nhà bạn sẽ trở nên xanh, đẹp mắt, hoàn hảo.

• Học phát âm tại Từ Liêm

Rau quả luộc là món dễ làm, ít công đoạn chế biến nhất nên được nhiều người lựa chọn nếu quỹ thời gian nấu ăn eo hẹp. Tuy nhiên, luộc rau không chỉ đơn thuần là thả rau vào nồi nước đang sôi rồi luộc cho đến khi chín, vớt ra là xong. Bởi nếu chỉ có vậy, rau quả vớt ra thường bị thâm (như với rau muống), không có màu xanh đẹp mắt. Tuy nhiên, chỉ cần làm theo 1 trong những cách dưới đây chắc chắn, món rau luộc sẽ trở nên hoàn hảo.

Cách 1: Cho muối hoặc đường

Cho muối vào nước luộc là cách làm phổ biến của nhiều chị em nội trợ. Việc cho một lượng muối vừa đủ vào nồi nước luộc sẽ làm tăng độ nóng của nước, khiến rau xanh hơn. Không nên cho mặn quá, sẽ khiến muối ngấm vào rau, rau sẽ bị mặn như canh. Ngoài ra, để rau được xanh thì nước luộc cần ngập rau, nước ít quá sẽ khiến rau bị thâm.

Việc cho một lượng muối vừa đủ vào nồi nước luộc sẽ làm tăng độ nóng của nước, khiến rau xanh hơn

Bên cạnh đó, nhiều chị em nội trợ còn mách, thay vì cho muối, bạn cũng có thể cho 1/2 thìa đường nhỏ vào nước luộc cũng khiến rau giữ được màu xanh đẹp mắt. Tuy nhiên, cũng tùy vào khẩu vị gia đình mà bạn lựa chọn nguyên liệu hợp lý để thêm vào nước luộc rau nhé.

Cách 2: Cho thêm chanh hoặc giấm

Với một số loại rau, củ như súp lơ, cà rốt… để giữ nguyên màu của chúng sau khi luộc, bạn có thể cho vài giọt nước chanh hoặc giấm vào trong nồi nước luộc. Việc cho chanh hoặc giấm sẽ không làm mất đi hương vị ban đầu, tươi ngon của rau củ luộc.

Cách 3: Cho dầu ăn

Ngoài muối, chanh hay giấm, để rau củ không bị đổi màu sau khi luộc, chị em nội trợ còn có thể cho xíu dầu ăn vào nồi nước luộc trước khi vớt rau luộc ra. Lớp dầu sẽ bắt vào rau, giúp rau củ trở nên có màu sắc tươi, tự nhiên và bóng đẹp. Tuy nhiên không nên cho quá nhiều dầu, khiến nước luộc rau nhiều mỡ, mất ngon.

Cho một xíu dầu ăn vào nước luộc trước khi vớt rau sẽ giúp rau xanh, bóng, đẹp

Cách 4: Ngâm rau luộc vào nước đá

Với cách này, bạn cần chuẩn bị một bát nước lọc có vài viên đá lạnh nhỏ. Khi rau vừa chín tới, cần vớt rau ngay lập tức ra khỏi nồi rồi cho vào bát nước đá. Để rau nguội hoàn toàn và vớt ra đĩa. Rau củ sẽ xanh hoặc giữ được màu tự nhiên trong nhiều giờ. Tuy nhiên, cách này hợp sử dụng vào mùa hè hơn là mùa đông.

Ngoài ra, chị em cũng cần lưu ý, lửa luộc rau lúc nào cũng phải để ở mức lớn, nước sôi già mới cho rau vào. Nếu lửa yếu, nước sẽ không đủ nhiệt khiến rau lâu chín cũng khiến rau bị vàng, nhũn. Thêm vào đó, mỗi loại rau củ có thời gian luộc nhất định, cần canh nồi đủ thời gian, không nên luộc lâu quá sẽ khiến rau bị nồng, vàng và nát.

Dồi trường hấp hành gừng ngon "hết sẩy"

Miếng dồi trường trắng ngần, căng mọng, cắn vào ngập răng nhưng vẫn giữ được độ giòn, ngon không thua ở nhà hàng.

• Học phát âm tại Từ Liêm

Chiều cuối tuần, thằng Quân mang sang nhà tôi mấy cái dồi trường heo mà nó đặt từ lò giết mổ gần nhà. Nó rủ rê: “Có mồi bén, mày làm món dồi trường hấp hành gừng để tụi mình lai rai”. Có mồi ngon, có bạn hiền tôi khoái lắm nhưng đành thú thiệt: “Cái món này tao làm dở ẹc, miếng dồi trường dai nhách, đen xì chứ không phải trắng, giòn như người ta bán ở quán đâu”. Như thấu hiểu được nỗi lòng của tôi, thằng Quân cười ha hả, bảo để nó chỉ tôi cách làm dồi trường hấp ngon như ở nhà hàng.

Thằng Quân lấy cái thau, rửa dồi trường qua nước muối pha loãng có cho thêm tí rượu trắng, sau đó rửa lại bằng nước sạch. Nó kêu tôi lấy một củ gừng cạo vỏ, thái sợi một phần, phần còn lại xắt lát mỏng. Hành lá, ớt sừng tôi cũng đã rửa sạch, cắt khúc để chuẩn bị cho món ăn.

Khi luộc dồi trường phải có gừng xắt lát và rượu trắng

Thằng Quân lấy cái nồi, đổ nước vào sao cho xâm xấp miếng dồi trường. Nó còn cho vào nồi ít muối, gừng xắt lát và tí rượu trắng rồi đem đun sôi khoảng 10 phút. Lúc gần tắt bếp, nó chuẩn bị thau nước đá có vắt thêm miếng chanh. Nhanh như cắt, nó tắt bếp, vớt miếng dồi trường còn nóng hổi cho nhanh vào thau nước đá. Miếng dồi trường đang nóng, gặp lạnh như muốn co lại. Nó ngâm dồi trường trong thau nước lạnh chừng 5 phút rồi cẩn thận vớt ra, rửa lại lần nữa trước khi đem ra xắt. “Đó, bí quyết để dồi trường giòn là ở công đoạn này. Mày phải cho dồi trường đang nóng vào nước lạnh thì dồi trường mới giòn, ngon. Còn chanh có tác dụng làm miếng dồi trường thêm trắng”- thằng Quân lý giải. Vừa nói, nó cầm miếng dồi trường đưa tôi xem. Quả thật, miếng dồi trường trắng ngần, khi tôi bấm móng tay vào thì cảm nhận được giòn như mong muốn.

Miếng dồi trường trắng ngần

Thằng Quân xắt dồi trường thành từng miếng vừa ăn, xếp ra đĩa, cho thêm một ít bột nêm và rắc gừng xắt sợi, hành lá, ớt… Trước khi ăn, nó còn đem đi hấp lại khoảng 5 phút. Khi đĩa dồi trường nóng được bưng ra, thằng Quân phán một câu xanh rờn: “Ăn đi, không ngon tao đền”.

Tôi gắp miếng dồi trường, quấn kèm mấy cọng rau thơm, chấm vào chén mắm tôm cay nồng và đưa lên miệng. Miếng dồi trường trắng ngần căng mọng, cắn vào ngập cả răng nhưng vẫn giữ được độ giòn sừng sực, ngon không thua ở nhà hàng.

Dồi trường hấp hành gừng chấm kèm với mắm tôm

Thấy tôi khoái chí gắp mồi mà quên cả chút rượu cay cay, thằng Quân nhắc khéo: “Ê, cái đĩa mồi này tệ lắm cũng phải làm vài xị đó, mày rót rượu đi chứ”. Tôi sực nhớ liền rót rượu, nâng ly cùng với thằng Quân trong khi ngoài trời cơn mưa bắt đầu nặng hạt.

Mực nướng cà ri cay cay, ăn ngay ngày gió lạnh

Thưởng thức món mực nướng cà ri thơm ngon, nóng hổi lại có chút cay cay thật hấp dẫn.

• Học phát âm tại Từ Liêm

Nguyên liệu:

- 400g mực

- 1 củ hành tây

- 3 tép tỏi; 30g cà ri; 30ml xì dầu; 15g đường

Cách làm:

Bước 1: Mực làm sạch. Hành tây mài nhỏ, tỏi băm nhỏ.

Bước 2: Cho hành, tỏi, sốt cà ri, đường, nước tương trộn với nhau trong một bát. Sau đó thêm 15ml dầu ăn vào, tiếp tục trộn đều.

Bước 3: Cho mực vào trong một túi ziploc, đổ hỗn hợp gia vị vào, bóp đều. Cho túi mực ướp trong tủ lạnh 1 giờ hoặc qua đêm.

Sau đó cho mực vào chảo nướng, nướng cho đến khi chín vàng. Bạn có thể cho mực vào áp chảo.

Cho mực nướng cà ri ra đĩa rồi thưởng thức nhé!

Chúc các bạn thành công và ngon miệng với mực áp chảo cà ri!

Dưa chua xào tóp mỡ rẻ tiền mà trôi cơm

Vị chua chua, thơm nức lại giòn giòn, beo béo của món dưa xào tóp mỡ khiến bữa cơm ngày lạnh trở nên ngon lạ thường.

• Học phát âm tại Từ Liêm

Nguyên liệu:

- 1 đĩa dưa chua

- 1 quả cà chua

- 1 củ hành khô

- 1 bát mỡ heo

- 2 nhánh hành lá

- Gia vị: nước mắm, bột nêm, xíu muối

Cách làm:

Bước 1: Mỡ rửa sạch, thấm khô rồi thái thành các miếng mỏng. Cho vào chảo xào cho mỡ ra hết mỡ nước thì vớt tóp mỡ ra bát.

Bước 2: Cà chua rửa sạch thái miếng hoa cau, hành lá thái khúc, hành khô băm nhỏ.

Bước 3: Bắc chảo lên bếp cho 1-2 thìa dầu ăn vào đun nóng dầu thì cho hành khô vào phi cho thơm rồi mới cho cà chua, thêm chút muối vào xào cho cà chua mềm.

Bước 4: Khi cà chua chín mềm thì cho dưa chua vào xào vài phút rồi cho nước mắm, bột nêm, tóp mỡ. Tiếp tục đảo đều cho dưa thấm đều gia vị, dưa săn lại rồi mới cho hành lá vào đảo đều rồi tắt bếp.

Lưu ý, dưa chua vốn đã mặn nên khi nêm nếm gia vị vừa phải không món ăn sẽ càng mặn hơn.

Cho dưa chua xào tóp mỡ ra đĩa ăn với cơm nóng rất đưa cơm.

Chúc các bạn thành công và ngon miệng với cách làm dưa chua xào tóp mỡ!